コーヒーの鮮度を保つためのグラインダー技術はどのように発展したのでしょうか?

May 17, 2023

多くのコーヒー専門家が認めているように、素晴らしいエスプレッソショットを抽出したい場合は、高品質のグラインダーへの投資が不可欠です。 もちろんエスプレッソマシン自体も重要な要素ですが、グラインダーはコーヒーの味を最大限に高める上で大きな役割を果たします。

コーヒーを挽くと、保持されていた二酸化炭素が最大 70% 失われ、大量の揮発性芳香族化合物も失われます。 結局のところ、これらはどちらもほぼ即時に鮮度が失われることを示しています。

これを可能な限り軽減するために、ますます多くのメーカーがグラインダーに新しい技術を組み込み始めています。 これらはコーヒーの鮮度をより長く保つことができるだけでなく、無駄を減らし、バリスタにより安定した用量を提供するのにも役立ちます。

コーヒーの鮮度を保つためにグラインダー技術がどのように発展してきたかについて、サンレモ コーヒー マシンの 2 人の専門家に話を聞きました。 彼らが何を言わなければならなかったのかを知るために読んでください。

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コーヒーの鮮度は本質的にコーヒーの品質に関係していますが、なぜでしょうか? そしてそれは研削にどのような影響を与えるのでしょうか？

生豆は最長 12 か月間鮮度を保つことができますが、焙煎したコーヒーははるかに不安定です。 これは、焙煎プロセスによりコーヒー豆の細胞構造が不可逆的に変化して破壊され、コーヒー豆の内部にガス（主に二酸化炭素）が閉じ込められるためです。

コーヒーを挽くとすぐに大量の二酸化炭素が大気中に放出され、酸化しやすくなります。

Andrea Zamprogno は、サンレモの研究開発部門の電子開発責任者です。

彼は、コーヒーが挽かれると酸化が非常に速い速度で起こる理由を説明します。

「本質的に、挽いたコーヒー粒子は（豆全体のコーヒーよりも）表面積がはるかに大きいため、酸素にさらされやすくなります」と彼は言います。

ほんの数分でも酸素にさらされると、コーヒーは悪臭を放ち、古くなった風味が発生し始める可能性があります。 挽いたコーヒーは鮮度を保つために密閉容器に保管できますが、あらゆる種類のフレーバーと香りを確実に体験するには、ショットごとに新鮮なコーヒーを挽くことをお勧めします。

市場にはさまざまな種類のグラインダーがあり、それぞれがコーヒーの鮮度に独自の影響を与えます。

Danilo Llopis はサンレモの研究開発部門の責任者です。 彼によると、ほとんどのグラインダーは事前に設定された時間または重量に基づいて挽いたコーヒーを抽出します。

前者はとして知られています時限グラインダー 。 このタイプのグラインダーを使用する場合、たとえば、バリスタがエスプレッソのレシピに 18 g の用量を必要とする場合、この量のコーヒーを挽くのにどのくらいの時間がかかるかを知る必要があります。 これを確立したら、バリスタは、この特定の時間 (通常は約 5 秒) でコーヒー粉を分配するようにグラインダーをプリセットできます。

理論的には、これで 18g のコーヒーが得られることになりますが、挽きサイズや挽き保持率の調整など、さまざまな要因により、毎日正確にコーヒーを飲むことができない場合があります。 これは、古くて古くなったコーヒー粉が粉砕チャンバー内やバリ上に残っている場合であり、カップ内により多くの異臭が抽出される可能性があります。

実際、チューリッヒ応用科学大学 (ZHAW) のコーヒー エクセレンス センターと研究を行った際、サンレモは粉の保持力が抽出に大きな影響を与えることを発見しました。

彼らの調査結果は、古いコーヒー粉が粉砕室内に残っていると、抽出中の香りと風味が 1 分ごとに大幅に低下するという結論に達しました。 これらの影響は、グラインダーを最大 20 分間使用しなかった場合にさらに顕著でした。

「粉砕チャンバーの形状とサイズによっては、残留するコーヒー粉の量が最大数グラムに達する場合があります」とアンドレア氏は言います。

コーヒー専門家の中には、粉の滞留を軽減するために次のようなものを使用しています。体積グラインダー投与用のプリセット重量付き。 これらは、ポルタフィルターに挽かれたコーヒー粉の重量を測定し、目標重量に達するとモーターが自動的に停止します。

容積式グラインダーは一般に、時間式グラインダーよりも投与の精度が高くなりますが、独自の課題もあります。 使用するグラインダーの種類に関係なく、挽いたコーヒーの測定の一貫性と精度に影響を与える要因が多数あります。

たとえば、ホッパー内の豆の量は投与の精度に影響を与える可能性があります。 通常、より多くのコーヒー豆が入っているホッパーの方が、豆が少ないホッパーよりも正確な用量が得られます。これは主に、豆の重みによってコーヒー豆がバリに向かって押し下げられ、粉砕室内に押し込まれるためです。

さらに、グラインダーのモーターから発生する熱もコーヒーの鮮度に悪影響を与える可能性があります。 挽いたコーヒーは熱を吸収するため、揮発性芳香族化合物が周囲の空気に失われやすくなります。

コーヒーの鮮度に対する粉砕保持と用量の不一致の影響への対応として、ますます多くの粉砕機メーカーが新しい予防技術の開発を始めています。

これらの粉砕機の 1 つが Sanremo の X-ONE です。これは、事前に準備された粉砕技術を使用して、鮮度を最適化し、単回分粉砕と同様に分注精度を高めます。

ダニーロは、X-ONE の事前に準備されたテクノロジーがどのように機能するかを説明します。

「[X-ONE の] ホッパーには計量バスケットにコーヒー豆を分配する計量スクリューが内蔵されています」と彼は言います。

彼は、サンレモの「豆ごとの重量」ソフトウェアを使用して、豆を挽く前に全豆コーヒーの各回分の重量を測定し、より正確な用量を保証していると語った。

「バリスタがコーヒーを挽く準備が整うとすぐに計量バスケットが開き、豆が空の挽き室に送られます」とダニーロ氏は付け加えた。

Sanremo の Weight by Beans テクノロジーは、単一のコーヒー豆の重量を認識し、より高いレベルの精度を保証します。 さらに、X-ONE の FastCharge 事前投与テクノロジーは、前の投与量がまだ粉砕されている間に新しい投与量を計量することができるため、生産性が大幅に向上します。

「当社のプレドーズ機能により、バリスタはシングルドーズグラインダーと比較して粉砕時間を半分に短縮できます」とダニーロ氏は説明します。

この種のテクノロジーは、ワークフローを改善するだけでなく、コーヒーを抽出直前に挽くため、コーヒーをより長く新鮮に保つのにも役立ちます。

挽き残りを減らすことも重要であり、これを支援する技術がますます注目を集めています。 たとえば、コーヒーの残留量をできるだけ少なくするために、X-ONE の Always Empty チャンバーは、各コーヒーを飲むたびにできるだけ多くの残留コーヒー粉を放出し、古くなった古いコーヒー粉の抽出を軽減します。

これに加えて、より多くのグラインダーには、挽いたコーヒーの熱吸収を確実に抑えるための温度調整技術が組み込まれています。

「X-ONE は冷却システムを使用しているため、頻繁に使用している場合でも、挽いたコーヒーを最適な温度に保つことができます」とアンドレアは私に言いました。

コーヒー エクセレンス センターとサンレモの研究では、粉砕室内の温度が 10°C 上昇するごとに、挽いたコーヒーから揮発性化合物が失われる速度がほぼ 2 倍になることが判明したため、これは特に重要です。

最終的には、温度調節によりコーヒーが揮発性化合物をより多く保持できるようになり、消費者があらゆる種類のフレーバーとアロマを体験できるようになります。

何よりもまず、事前に準備された粉砕により、より正確で一貫した投与量が可能になります。

本質的に、この技術は、事前に設定された用量のコーヒーを計量し、それを粉砕チャンバーに分配することによって機能します。 計量しながらコーヒーを粉砕する従来のグラインダー技術とは対照的に、この特定の用量のコーヒーのみが粉砕されます。つまり、用量が一定しない可能性も高くなります。

これにより、バリスタのワークフローが改善されるだけでなく、コーヒーの無駄も削減されます。

「X-ONE のプレドーズ機能により、グラインダーが事前に設定された量のコーヒーを計量して挽くことができます」とアンドレア氏は言います。 「これはコーヒーの香りと風味を保つのにも役立ちます。」

ただし、高品質のエスプレッソを準備するには、バリスタはさまざまな抽出変数に焦点を当てる必要があります。 これらには、用量、収量、抽出時間、水温などが含まれます。

結局のところ、これはバリスタがエスプレッソを入れる際、グラインダーからのものも含め、可能な限りのサポートが必要であることを意味します。

サンレモの「Always Empty」粉砕チャンバーなどの新技術により、古くて古くなったコーヒーを抽出するリスクを軽減できます。 これらのテクノロジーは、バリスタが自分でグラインダーを掃除する時間がほとんどない忙しい時期に特に役立ちます。

さらに、ダニーロ氏は、X-ONE の空の粉砕チャンバー技術により、バリスタが異なる粉砕設定を簡単に切り替えることができると述べています。

「この技術により、グラインダーをパージすることなく、さまざまなコーヒーを簡単にダイヤルインできるようになりました」と彼は言います。

パージはグラインド設定を変更する際に不可欠な部分です。 これは、バリスタが挽き設定を粗くまたは細かくした後、少量の挽いたコーヒーを分配するときです。 基本的に、これにより、コーヒーを抽出するために適切な挽き設定が使用されることが保証されます。

ただし、パージすると無駄が発生することが多く、ワークフローが妨げられる可能性があります。 X-ONE はそれを排除することで、バリスタが他の作業に集中できる時間を増やします。

「常に空の粉砕チャンバーを使用すると、バリスタはチャンバーやシュートを掃除することなく、粉砕設定をすばやく変更できます」とアンドレアは私に言いました。

コーヒーを挽く際には、挽きの保持だけでなく、静電気も懸念されます。 豆がグラインダーを通過すると、豆は電荷を帯び、挽いたコーヒーの細かい粒子がシュートから排出されます。

X-ONE などの垂直粉砕チャンバーとシュートを備えたグラインダーは、静電気を軽減し粉の保持力を低下させることができるため、コーヒーの無駄が減り、バリスタの清掃時間が短縮されます。

データとソフトウェアも、さまざまなコーヒーに合わせたプリセット挽き設定など、挽き技術においてますます重要な役割を果たしています。

たとえば、X-ONE を使用すると、バリスタは最大 12 個のプリセット グラインド設定をプログラムできるため、コーヒーをすばやく切り替えることができます。 バリスタは、設定ごとに挽く速度と投与量を変更することもできます。

ただし、これを効率的に行うには、さまざまなコーヒーを素早く粉砕して分配できるように、グラインダーには複数のホッパーが必要です。 シングルドーズグラインダーには小さな容量のホッパーが含まれていますが、大型グラインダーには通常、より大量のコーヒーに対応するためにはるかに大きなホッパーが付いています。

サンレモは、バリスタがコーヒーを簡単に切り替えることができるように、X-ONE に複数のホッパーを搭載しました。 このグラインダーの技術は、メインのダブルホッパーから 2 つの異なるコーヒーを別々に計量することができ、3 番目のホッパーには別のコーヒーを保管できます。

「事前投与機能はホッパーごとに独立して使用できます」とアンドレア氏は言います。 「たとえば、大容量ホッパーには、[ワークフローを改善するために] プレドース機能を設定できます。」

アンドレアは、グラインド設定をリモートで管理できるため、バリスタが他の作業に集中できる時間をさらに増やすことができると付け加えました。

コーヒーの効果を最大限に引き出すには、淹れるたびに必ず新鮮に挽く必要があります。 そうしないと、コーヒーの味や香りを最大限に体験することができません。

高品質のグラインダーを使用することは、一杯のコーヒーを最大限に引き出すために重要です。 適切なグラインダーに投資することで、コーヒーを鮮やかで新鮮なものにすることができ、バリスタは抽出するエスプレッソのすべてのショットから最高のものを得ることができます。

楽しんでいただけましたか？ 次に、ポッドに使用されるコーヒーの鮮度についての記事をお読みください。

写真提供: サンレモ

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注意: サンレモはパーフェクト デイリー グラインドのスポンサーです。

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ゾーイは、太平洋岸北西部を拠点とするコンテンツ マーケティングの専門家です。 彼女はコーヒー全般に深い情熱を持っており、コーヒーのコピーライティングとバリスタとして 5 年以上の経験があります。