コーヒー豆の正しい挽き方

Aug 23, 2023

グラインダーの有無にかかわらず、バリスタが最高のヒントを共有します。

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あなたも知らず知らずのうちに、コーヒーを挽く音を聞きながら育ってきたのではないでしょうか。 スーパーマーケットのコーヒー売り場を考えてみてください。そこでは、大型の工業用グラインダーが豆を丸ごと取り出し、細かく分割します。 コーヒーを挽く習慣は非常に広く普及しているため、テレビ番組「スーパーマーケット スイープ」（オリジナルの番組と新たにリブートされたバージョンの両方）のボーナスタスクですらあります。 出場者は、忍耐強くコーヒー 1 袋を挽いて追加の現金を得ることができます。

コーヒーを挽くことは抽出プロセスにおいて不可欠なステップであり、手頃な価格のオプションがたくさんあるため、スーパーマーケットから自宅に持ち込むことを検討すべきステップです。 スーパーマーケットの多くの商品と同様、コーヒーも事前に挽くと早く劣化し始める食品です。 自宅で挽くことで、お気に入りのビールを最も新鮮でおいしいバージョンで楽しむことができます。 あらゆる状況に合わせて研磨する方法について知っておくべきことはすべてここにあります。

粉砕することでコーヒーの粒子が十分に小さくなり、水を注ぐときに風味を抽出できるようになります。 単純に豆を丸ごとコーヒーメーカーに入れると、わずかにコーヒー風味の水ができあがります。水が豆に浸透して、私たちが求めているおいしい成分をすべて見つけることができないからです。 2022年英国ブリューワーズカップチャンピオンのシエラ・ヨー氏は、「粉砕サイズは、コーヒーベッドを通る水の流れ、対応する抽出率、ひいては淹れたコーヒーの最終的な味に最終的に影響を与える」と語る。 簡単に言うと、コーヒーを挽くと、水がコーヒーと相互作用するために利用できる表面積が変化します。 表面積が大きいほど、より多くの水が豆と混ざり合い、豆から風味を引き出すことができます。

粉砕サイズについて考える 1 つの方法は、水が砂と比べて岩の束をどのように流れるかを視覚化することです。 砂の粒子ははるかに小さく、表面積が大きいため、水は岩を通過するよりもはるかにゆっくりと移動します。 コーヒー粉も同様です。粉を細かくすると水の移動が遅くなり、その逆も同様です。 コーヒーをできるだけ細かく挽くべきだと思うかもしれませんが、ゴルディロックスと同じように、コーヒーから十分に抽出したい、しかし多すぎないようにしたいというスイートスポットがあります。

粉砕はコーヒー粒子のサイズだけでなく、その形状と一貫性も重要です。 「コーヒー粉の形状、粉砕粒子の平均サイズ、さらにはサイズや形状が異なる粒子の組成さえも、最終的な風味に影響を与える可能性があります」とヨー氏は言います。 コーヒーの中にすべて異なる形状の粒子が含まれている場合、水はさまざまな速度でコーヒー中を移動します。 非常に細かく粉砕した粒子は、風味が抽出されすぎる可能性があります (これにより、より苦い香りが発生します。これを「過剰抽出」と呼びます)。一方、粗く粉砕した粒子では、風味が十分に引き出されません ( 「抽出中」）。 両方の作用がコーヒーの中で起こっている場合、コーヒーの味は均一になるだけでなく、コーヒーの苦みと酸味の両方の味が同時に発生します。

市場には何百ものグラインダーがありますが、そのほとんどは次の 2 つの主要なカテゴリに分類されます。

ブレードグラインダー:ブレードグラインダーにはプロペラのようなブレードがあり、通常はモーターによって駆動され、コーヒーを細かく刻みます。 しかし、ブレードグラインダーはコーヒーを不均一に刻み、あらゆるサイズの粒子を生成することで悪名高いです。 ブレードグラインダーでコーヒーを挽くと、何が得られるかまったくわかりません。粉塵のようなサイズの粒子もあれば、巨大な岩のように見える粒子もあるかもしれません（豆が 1 ～ 2 個漏れることもあります）刃を傷つけることはありません）。

バリグラインダー:バリは通常、コーヒー豆を通過させる一連のプレートであり、コーヒー豆が再び「切り刻まれ」ないようにして、得られる挽いたコーヒーのサイズをより均一にします。 バリはステンレス鋼または磁器で作ることができ、バリを互いに近づけたり遠ざけたりすることで研削サイズを制御します。 バリグラインダーは自動（ボタンを押すと研削されます）または手動（通常はクランクを回転させる必要があります）にすることができます。

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バリグラインダー：ブレードグラインダーを使用することもできますが、バリグラインダーを使用すると、より一貫性が得られます。 40 種類の異なるグラインド設定オプションを備えたシンプルなグラインダー、Baratza Encore をお勧めします。 アンコールは、直感的なデザイン、手頃な価格、そして Baratza の完璧な顧客サービスにより、バリスタやコーヒーの専門家に愛されています。

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ブレードグラインダー:よりコンパクトなサイズと安価なブレードグラインダーをお好みの場合は、KRUPS Silent Vortex Electric Grinder をお勧めします。 シンプルでわかりやすいこの強力なグラインダーは、1 つの設定だけで動作する耐久性のあるステンレス鋼のブレードを備えています。 粉砕チャンバーには 3 オンスの豆全体が入り、12 カップのコーヒーに適しています。

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コーヒー：全豆コーヒーを選びましょう。 多くの食料品店では事前に挽いたコーヒーを販売しているため、ラベルを読むことが不可欠です。 地元の焙煎業者、またはその他の提案を利用することをお勧めします。

フード＆ワイン / アシュリー・ロドリゲス

始める前に、どのビールを使用するかを決定し、そのマシンの挽き設定を決定する必要があります。 たとえば、フレンチプレスでは粗く挽くべきだとどこかで読んだことがあるかもしれません。それがうまくいくかもしれませんが、正しい挽き方は存在しないことを知っておくことが重要です。 「製造業者やその分野の専門家からの推奨事項はあるかもしれませんが、最終的には自分のコーヒーからどのようなフレーバープロファイルが好みかを実験して見つけ、それを達成するために挽き目のサイズを調整することができます」とヨー氏は言います。

コーヒーが水と接触している時間が長ければ長いほど、挽くのが粗くなります。 約4分間水と直接接触させて抽出するフレンチプレスでは粗めの挽き方が推奨されているのに、エスプレッソでは非常に細かく挽く必要があると書かれているのはこのためです。 しかし、実際には、すべては自分にとって何が効果的であるかによって決まります。 「ほとんどのビール醸造者は、レシピ次第でいくつかの挽きサイズ設定に対応できる多用途性を持っています」とヨー氏は言います。 「それは信じられないほど主観的です。」

よくわからない場合は、これを一般的なガイドとして使用してください。

非常に粗い：水出しは水に12時間から24時間浸すため

粗い：フレンチプレスですが、ぜひ試してみてください！ コーヒー愛好家はフレンチプレスのレシピを実験するなど、伝統的な淹れ方の常識に挑戦する人が増えています。

中くらい：ほとんどの自動コーヒー抽出装置

中細：V60 や Kalita Wave などの注ぎ方

大丈夫：エスプレッソ、トルココーヒー、エアロプレス

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ピンチの場合は、乳鉢と乳棒などのいくつかの家庭用品を使ってコーヒーを挽いたり、麺棒で豆を粉砕したりすることができます。 これをお勧めしますか? 完全ではありませんが、私たちは皆、絶望的な瞬間に遭遇したことがあります。

「乳鉢と乳棒、そして塩コショウ挽き機も試してみました」とヨーさんは言います。 「これらは、コーヒー豆を挽くために設計されたバリグラインダーほど効果的ではありません。これは、おそらくプロセスから生じる挽いた粒子の不均一性と不均一のためです。コーヒー粒子の挽き方が一貫していない場合、コーヒー豆の透明度に影響を与える可能性があります。」コーヒーの風味を。」

この方法を使用する場合は、効果的に掃除できるアイテム、または他の目的には使用しないアイテムを使用してみてください。 コーヒーの内部には油分が含まれているため、掃除が難しい場合があります。そのため、ブレンダーの電源を入れてコーヒーを挽きたくなるかもしれませんが、ブレンダーの底にあるブレードのせいで掃除が難しくなり、次に作るスムージーが古いコーヒーのような味になってしまうことがあります。 。

コーヒーは食料品店で買う他の食料品と同様、適切に保管しないと時間が経つにつれて古くなってしまいます。

ただし、他の食品とは異なり、コーヒーは腐ったり、飲むのが危険になったりすることはありません。 これはクラッカーやチップスに似ています。酸素のない密閉環境で保管しないと、その鮮やかさがいくらか失われます。 古いコーヒーは時間が経つにつれて味が平坦になる傾向があり、コーヒーを美味しくする芳香成分が失われます。 一般的に、数日前に焙煎したコーヒーを購入し、開封後 2 ～ 4 週間以内に楽しみたいと考えています。

コーヒーを新鮮に保つために派手な保存容器は必要ありません。ほとんどのバッグには酸素を保つ一方向バルブと再密封可能なジッパーが付いています。 コーヒーバッグにそれがない場合は、メイソンジャーやその他の気密容器を使用し、引き出しやキャビネットに保管することができます。また、光はコーヒーを早く劣化させる原因となります。

はい！ しかし、コーヒーを上手に淹れるために非常に重要な一貫性の一部が失われます。 他のその場しのぎの抽出方法はコーヒーを「切り刻み」、粒子が不均一になり、カップの品質を損なう可能性があります。

「歯科医の 5 人中 4 人が同意する…」という格言をご存知ですか? 同じことがコーヒーにも当てはまります。 5 人のバリスタに、自宅でおいしいコーヒーを淹れるのに最も重要な要素は何かと尋ねたら、バリ グラインダーがあることを挙げるでしょう。 他のほとんどのものを補ったり調整したりすることはできますが、挽き方が不十分な豆を補うことはできません。

技術的にはそうです。 しかし、それはお勧めしません。 他のその場しのぎの方法と同様、ブレンダーでコーヒーを刻むのは一貫性がなく、コーヒーオイルや残留物をすべてブレンダーから取り除くのは難しい場合があります。

アシュリー・ロドリゲスは約 10 年間バリスタとして活動し、マネージャー、トレーナー、コーヒーライターとして働いてきました。 彼女はまた、Serious Eats、The Kitchn、Forbes などの Web サイトで製品レビューを執筆しており、現在はコーヒー業界の出版物である Fresh Cup の編集長を務めています。