バビツカと一緒に料理: シュトルーデルを引いて他の人たちとつながる

Aug 24, 2023

しばらくの間、プルシュトルーデル (ťahaná štrudľa) を作ってみたいと思っていましたが、どのビデオを見ても、それを作るというアイデアは怖気づいていました。 バビツカで成功し、その後自分で成功したので、良いニュースと悪いニュースがあります。 悪いニュースは、それを完璧に作るのは難しく、練習が必要であるということです。 良いニュースは、完璧に作る必要はまったくなく、それでも味も見た目も素晴らしいということです。

今日宣伝されているレシピのほとんどは、手早くできることを目的としています。 外出先でランチ、30分以内にディナー。 もちろん、私たちが仕事、家族、義務、放課後の活動に追われているとき、その理由は簡単にわかります。 私たちの生活は充実していますが、それでも食べる必要があり、おいしい自家製の食べ物を求めています。

しかし、このレシピはそのようなレシピではありません。 つながりに関するレシピです。 家族を養うために家の家長が注力したケアとのつながり。 過去の食べ物、先人たちが知っていた味とのつながり。 このレシピはグループ活動として最適なので、他の人とのつながりを作ります。 自分自身とさえつながり、やるべきことリストから一歩下がって、時間と忍耐が必要であることを承知の上での活動に没頭すること。

経験豊富なおばあちゃんにプルドシュトゥルーデル（ザヴィンとも呼ばれる）の作り方を教えてもらいたかったので、パニ（夫人）・スロボドヴァを訪ねました。 プルドシュトルーデルを作りながら、彼女はオパンタンス（雑穀入りニョッキの古い料理）の作り方も教えてくれました。

彼女の娘と孫娘もキッチンで私たちに加わりました。娘は、子供の頃に祖母にプルシュトルーデルを作るためにスカウトされたときのことを思い出していました。 孫全員がテーブルを囲んで生地を引っ張り、この経験により、孫同士、そして祖母との絆が深まりました。

成分に関するいくつかの注意:

小麦粉：パニ・スロボドヴァさんは、すべては小麦粉次第だと言いました。 グルテンの含有量が高いと生地を引っ張りやすくなりますが、強力粉を使用すると、焼き上がった生地がより乾燥して硬いものになる可能性があります。 ヨーロッパの場合は、最高級の挽き物（スロバキア語で00またはフラドカムカ）を使用してください。 他の場所にいて00小麦粉が手に入らない場合は、まず中力粉3/4と強力粉1/4を使ってみてください。

レシピの量: 小麦粉 300 グラム (2 1/2 カップ) でたくさんのシュトルーデルが作れます。 全卵ではなく卵白のみを使用して、レシピを半分にすることもできます。 しかし、半分のレシピでも全体のレシピと同じ作業量であることがわかり、一度にたくさん作りたいと思いました。 全部食べられない場合は、シュトルーデルの丸太をラップで包み、冷凍して後で焼くこともできます。

総調理時間: 4 時間分量: シュトルーデル丸太約 1 メートル

ボウルに最初の5つの材料を入れて混ぜ合わせます。 混ざったら小麦粉を加えます。 または、本物のバビッチカのように、ペストリー台の上に小麦粉を積んでくぼみを作り、そこから液体を混ぜます。

小麦粉を平らな面に置き、生地を下からこね、引き上げて下に折り込みます（ビデオを参照）。約30分間、または生地が手にくっつかなくなるまで混ぜます。 こねる際に親指を入れないでください。 生地が滑らかで少し光沢があり、表面に小さな泡ができたら完成です。 または、生地をミキサーで20分間こねてから、1分程度手で生地を仕上げます。

平らな場所に小麦粉をまぶし、生地を30分から2時間休ませます。 空の乾いた鍋をコンロで温め、生地の上に逆さまに置き、暖かい環境を作ります。 生地が少し広がります。

大きな綿または麻の布（清潔なシーツのようなもの）をテーブルの上に置き、小麦粉をたっぷりと振りかけます。 中央に多めの小麦粉を置き、その上に生地を慎重に移します。 めん棒を使って生地をテーブルと同じ形に伸ばし始めます。

手の甲にバターを塗り、手の甲で生地を下から伸ばし始めます。 テーブルの周りを歩き回り、生地を中心からゆっくりと伸ばします。 グループでテーブルを囲む場合は、全員が外側に向かって立つこともできます。 穴が開いても無視します。これを避けるには練習が必要ですが、穴は生地のすべての層で失われるため、実際には重要ではありません。 生地に厚みのある生地の「筋」ができることもありますが、これは避けるのが理想的です。

生地をテーブルの側面に引っ張ることができれば、生地の重みで生地を伸ばすことができます。 生地の外側の厚い端を切り取って捨てます（ただし、義母は、非常に才能のあるシュトルーデル職人なら、切り取った部分を使って別のシュトルーデルを作ることができたと覚えています）。 理想的には、生地は下で新聞が読める程度に薄い必要があります。

オーブンを200℃（400F）に予熱します。

ペストリーブラシを使って、引っ張ったシュトルーデル生地に溶かしバターをたっぷりと振りかけます。 ブラッシングはしないでください。 上にフィリングを追加し（各レシピに具体的な指示があります）、端から垂れ下がった生地をフィリングの上に折り、その上にさらにフィリングを追加します。 2つの具材を使用する場合は、具材が切り替わる中央で生地を切ります。

布の狭い側を持ち上げてシュトルーデルを巻きます (ビデオを参照)。 よりサクサクした濃厚な生地を作るために、各層に溶かしたバターをさらにブラシで塗ることもできますが、これは詰め物がない場合にのみ効果的であることがわかりました。 後で焼くために一部を冷凍したい場合は、丸太の一部を切り取り、ラップに包み、冷凍します。 （後で焼く場合は、解凍して通常通りに調理してください。）

クッキングシートを敷いたクッキングシートの上に、シュトルーデルロールをS字またはU字の形に置くか、ぴったりと合うようにカットします。 鋭利なナイフの先端で小さな切れ目をいくつか入れ、蒸気を逃がしてひび割れを防ぎます。 もう一度溶かしバターを外側に塗り、40分ほど焼きます。

厚い塊に切る前に、シュトルーデルが冷めるまで待ってください。 お好みでアイシングシュガー（粉砂糖）をふりかけてお召し上がりください。 理想的には他の人と一緒に、あなたの労働の成果を楽しんでください!

シュトルーデルに使用するフィリングを次の中から 1 つお選びください。 シュトルーデル生地 1 バッチにつき 2 つの具材をお選びいただけます。

最初に調理したスライスしたリンゴを使用する人もいますが、その方がしっとりしたシュトルーデルが得られるかもしれませんが、これらの部分では、ほとんどの人はすりおろしたリンゴでシュトルーデルを作ります。

リンゴをすりおろし、余分な果汁を軽く絞ります。 引っ張った生地の上に振りかけ、垂れ下がっている側面を折り、リンゴも覆います。 砂糖、レーズン、パン粉、シナモンをリンゴの上に振りかけます。 溶かしたバターをもう一度振りかけます。 上記のレシピを続けてください。

トヴァロー（英語ではカード）は、スロバキアのお菓子によく使われます。 クワルクはドイツ語の名前で、農家のチーズとも呼ばれます。 ピンチの場合はリコッタチーズを使用するとよいでしょう。 必ずフルファットバージョンを使用してください。 このレシピは生地レシピの半分だけです。

レーズン以外のすべての材料を混ぜ合わせ、チーズをよく潰してください。 バニラシュガーを必要とするレシピもあれば、レモンの皮を必要とするレシピもあれば、どちらも必要としないレシピもあります。 好みに応じて選択してください。

生地の半分に沿って塊を落とし、指で広げます。 レーズンと溶かしバターをふりかけます。 シュトルーデルを巻くときは、チーズ部分を巻いた後、生地の各周に溶かしバターを刷毛で塗ると、さらにサクサク感が増します。 上記のレシピを続けます。

この詰め物にはスイートチェリーまたはサワーチェリーを使用できます。 サワーチェリーをそのまま使用する場合は（当然ですが）それほど甘くないので、砂糖を少し加えてください。 これはシュトルーデル生地の半分のレシピです。

ケシの実をコーヒーグラインダーまたはフードプロセッサーにかけて粉砕します。 粉砕したケシの実を生地の上に振りかけ、次に粉砂糖を振りかけます。 缶詰のチェリーを生地の半分の上に置きます。 溶かしたバターを滴下し、巻き、上記のレシピに進みます。

同じ方法は、人気の詰め物であるすりつぶしたクルミやすりつぶしたケシの実にも使用できます。 この詰め物は事前に作る必要があるため、使用する前に冷ます時間が必要です。

牛乳と砂糖を一緒に温め、ケシの実とレーズン、レモンの皮またはすりつぶしたクルミを加えて混ぜます。 冷めるまで放置します。

生地の約 3 分の 1 をケシの実またはクルミの混合物で覆い、バターをふりかけ、バターを塗って層の部分を刷毛で塗り、さらにフレーク状の生地を作ります。 上記のレシピに従って進めてください。